Informations, Conseils & Sécurité pour l'affûtage et l'aiguisage

On parle d’affûtage lorsqu’il s’agit de redonner du coupant à une lame sans pour autant enlever de matière, alors que l’aiguisage lui impliquera un enlèvement de matière.

Dans le cas d’un affûtage, on pourra utiliser des outils non abrasifs comme un fusil d’affûtage en acier. Dans le cas de l’aiguisage, on utilisera des outils abrasifs type outil diamantés.

En coutellerie classique, il vaut mieux opter pour 2 angles, dont 1 très ouvert (30°) pour éviter que les zones tranchantes ne s’émoussent rapidement. Ce type d'affûtage est très résistant pour les usages de tous les jours en cuisine, car simple à mettre en œuvre.

Pour les couteaux japonais : l'angle doit être de moins de 10° ; cela vous donnera un tranchant de "lame de rasoir" mais beaucoup plus fragile. En toute logique, il convient uniquement pour des applications précises. 

Les pierres à affûter sont des outils très efficaces lorsqu’ils sont utilisés correctement. Le respect de ces règles simples vous permettra de les utiliser de manière sûre et efficace. Tout d’abord, préparer la pierre à affuter en lui appliquant une goutte d’huile ou d’eau selon modèle. Cela a pour but de rendre plus efficace l’affûtage et d’éviter d’abimer le fil de la pièce.

Il est important de porter tous les EPIs nécessaires (gants, protections visuelles et auditive si nécessaire) et de veiller à réaliser l'affûtage sur un support plan et stable. Pour plus de sécurité utilisez un guide d'affûtage ainsi qu'à tapis d'affûtage.

 

L'affûtage mécanisé (avec une meuleuse d'angle ou meule de touret) peut créer des traces de brûlures sur le métal. Pour éviter cela, il suffit de "charioter" ! C'est-à-dire : réaliser des mouvements de va-et-vient pour répartir la zone de contact et la chaleur générée de façon uniforme sur la pièce. Le mouvement peut venir de la pièce ou de l’outil selon la configuration.

• Manuel : vous pouvez utiliser des outils tels que notre affuteur miracle, un aiguiseur, une pierre India ou Arkensas
• Machine : selon votre application, vous pourrez affûter à l'aide d'un touret manuel ou électrique, et bien sur à l'aide d'une meuleuse d’angle (Vidéo > Décapage d'une lame de tondeuse avec le disque Décap Express) 

 

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Pour vérifier l'état d'usure de votre couteau ou outil coupant, il faut regarder deux éléments :

1. Vérifier l’état du tranchant en coupant une feuille ou une tomate, si l’outil dévie de sa trajectoire et glisse sur la surface ou s'il déchire la surface au lieu de la couper de façon nette, un affutage est nécessaire !
2.  Regarder ensuite l’état du tranchant (photo de ce que l’on appelle le tranchant) :

• Si vous constatez la présence d'une ou plusieurs ruptures : affutez avec une pierre à eau !
• Si le profil du tranchant est arrondi : utilisez plutôt une pierre à huile !
• S’il n’y a pas de défaut visible, il suffit de raviver le tranchant avec une ceinture en cuir ou polyéthylène !

Pour l'affûtage d'un couteau ou d'un outil coupant, il faut obligatoirement partir sur des grains fins ! 

Sur touret, il faudra opter pour un grain 60 :

• une meule blanche est indiquée pour l'affûtage d'outils nobles
• une meule marron pour l'affûtage d'outils basiques comme un burin par exemple

 

Sur meuleuse d'angle, il faudra opter pour un grain 80 par défaut, mais idéalement un grain 120 :

• un disque fibre ou disque à lamelles sera conseillé en première étape
• un disque Beartex vous permettra d'optimiser l’affutage réalisé avec un disque fibre ou à lamelles

 

Il convient d'appuyer là où lame est la plus fine et de l'aiguiser en la poussant vers l'extérieur (et non pas en la tirant vers l'intérieur).

De cette façon vous éviter l'apparition d'un morfil (accumulation de matières sur le tranchant de la lame) et assurer un enlèvement de matière là où cela est nécessaire pour raviver le tranchant.

Vous pouvez aussi vous aider d'outils pour guider l'affûtage comme l'affûteur miracle Norton !  

Affûtage de lames, de couteaux et autres outils

Il n’y a rien de moins pratique qu’une lame émoussée. En suivant ces simples étapes, vous pouvez leur restituer leur tranchant facilement et en toute sécurité. 

Étape 1 Appliquer la lame sur la pierre en conservant un angle de 15° à 20°. 

Étape 2 Affûter toujours les 2 faces de l’outil en conservant le même mouvement et dans le même sens. 

Étape 3 Lubrifier votre pierre avec un peu d’huile minérale pour éviter son encrassement.

 

Étape 1 Aplatir tout d’abord la face en guidant la lame sur la longueur de la pierre par des passages longs et ovales jusqu’à obtention d’une surface et d’une finition uniformes.

Étape 2 Déterminer l’angle du biseau. Passer la lame vers l’avant sur la longueur de la pierre en utilisant toute la largeur de la pierre, en exerçant une pression uniquement lors du mouvement vers l’avant.

Étape 3 Retirer l’excès en passant légèrement la pierre contre l’arête de coupe du ciseau.

Étape 1 Fixer le manche de l’outil dans un étau ou le maintenir par le manche.

Étape 2 Passer la pierre à un angle parallèle du bord biseauté.

Étape 3 Exercer de petits mouvements circulaires sur un côté de la lame puis sur l’autre.

Etape 1 Poser l’affûteur miracle sur une surface plane. Positionner la lame le long d’une des deux fentes métalliques. NE PAS TENIR L’AFFUTEUR EN MAIN PENDANT L’UTILISATION.

Etape 2 Effectuer 10 à 15 mouvements de va-et-vient en faisant rouler l’affûteur. Utiliser la fente opposée pour affûter l’autre coté de la lame.

Etape 3 Lever le couteau afin que la partie courbe de la lame reste toujours en contact avec la pierre.